Sportovní výživa a zpracované potraviny: jak odlišit funkční výživu od prázdných kalorií a zbytečných aditiv

Zpracování (processing) zahrnuje jakýkoli zásah do potraviny po jejím získání z přírody — od jednoduchého mletí, sušení nebo pasterizace až po technologicky složitou výrobu.
Cílem bývá:

• zvýšení trvanlivosti,

• zlepšení bezpečnosti,

• zlepšení použitelnosti nebo výživové hodnoty.

Klasifikace NOVA (z knihy Sport Nutrition)

1. Nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny – ovoce, ořechy, maso, mléko, vejce.

2. Zpracované kulinární suroviny – oleje, sůl, cukr.

3. Zpracované potraviny – sýr, chléb, konzervy.

4. Ultrazpracované potraviny (UPF) – průmyslové produkty s aditivy, umělými aromaty, barvivy apod.

Proč se potraviny zpracovávají

Zpracování má často praktický důvod, ne jen ekonomický.
Pomáhá:

• zabránit růstu bakterií a plísní,

• stabilizovat tuky a zabránit žluknutí,

• zlepšit rozpustnost a využitelnost živin,

• zvýšit dostupnost potravy při sportu.

V případě sportovní výživy má zpracování i výkonnostní funkci – např. přesně definovat poměr sacharidů, elektrolytů nebo aminokyselin, které běžné jídlo v takové kombinaci neposkytuje.

Aditiva — ne každý „E-kód“ je hrozba

Potravinářská aditiva se používají k dosažení požadovaných vlastností (chuť, textura, trvanlivost, rozpustnost).
Patří mezi ně konzervanty, stabilizátory, emulgátory, sladidla a barviva.

Typické příklady:

• Kyselina citronová (E330) – přirozený antioxidant, chrání před žluknutím.

• Lecitin (E322) – zlepšuje konzistenci, přirozeně se vyskytuje ve vaječných žloutcích.

• Steviol-glykosidy (E960) – přírodní sladidlo z listů rostliny stevie.

Všechna aditiva schvaluje EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) a stanovuje jejich ADI – Acceptable Daily Intake, tedy bezpečné denní množství.

Kdy může být zpracování problém

Problém nastává, když:

• potravina obsahuje málo živin a hodně přidaných cukrů, soli nebo nasycených tuků,

• hlavním účelem je chuť a marketing, ne výživová hodnota,

• výrobce používá aditiva k zakrytí nízké kvality surovin.

Tzv. ultrazpracované potraviny (sladké cereálie, fast foody, instantní hotovky) mohou mít vysokou kalorickou hustotu, ale nízkou výživovou hodnotu — tzv. energy-rich, nutrient-poor foods.

Sportovní výživa ≠ junk food

Zpracování samo o sobě není problém — důležitý je účel.
Produkty sportovní výživy (gely, ionťáky, proteiny, recovery drinky) jsou sice technicky zpracované, ale:

• mají definované složení podle vědeckých doporučení,

• obsahují funkční živiny v optimálních poměrech,

• procházejí přísnou kontrolou kvality (GMP, HACCP, IFS).

Zpracování zde není o „náhradě“ jídla, ale o precizní formulaci pro podporu výkonu  a regenerace.

Shrnutí

Závěrem

„Processed“ neznamená „nezdravý“. Záleží na tom, co, proč a jak je zpracováno. Iontový nápoj nebo proteinový shake jsou technicky zpracované, ale mají jasný účel: doplnit energii, elektrolyty a živiny přesně tehdy, kdy to tělo potřebuje. Naopak ultrazpracované potraviny bez výživové hodnoty by měly zůstat výjimkou — ne základem jídelníčku.