Športová výživa a spracované potraviny: ako odlíšiť funkčnú výživu od prázdnych kalórií a zbytočných aditív

Spracovanie (processing) zahŕňa akýkoľvek zásah do potraviny po jej získaní z prírody – od jednoduchého mletia, sušenia alebo pasterizácie až po technologicky zložitú výrobu.
Cieľom býva:

• zvýšenie trvanlivosti ,

• zlepšenie bezpečnosti ,

• zlepšenie použiteľnosti alebo výživovej hodnoty .

Klasifikácia NOVA (z knihy Sport Nutrition )

1. Nespracované alebo minimálne spracované potraviny – ovocie, orechy, mäso, mlieko, vajcia.

2. Spracované kulinárne suroviny – oleje, soľ, cukor.

3. Spracované potraviny – syr, chlieb, konzervy.

4. Ultraspracované potraviny (UPF) – priemyselné produkty s aditívami, umelými arómami, farbivami a pod.

Prečo sa potraviny spracovávajú

Spracovanie má často praktický dôvod , nie len ekonomický.
Pomáha:

• zabrániť rastu baktérií a plesní,

• stabilizovať tuky a zabrániť žltnutiu,

• zlepšiť rozpustnosť a využiteľnosť živín,

• zvýšiť dostupnosť potravy pri športe.

V prípade športovej výživy má spracovanie aj výkonnostnú funkciu – napr. presne definovať pomer sacharidov, elektrolytov alebo aminokyselín, ktoré bežné jedlo v takej kombinácii neposkytuje.

Aditíva — nie každý „E-kód“ je hrozba

Potravinárske aditíva sa používajú na dosiahnutie požadovaných vlastností (chuť, textúra, trvanlivosť, rozpustnosť).
Patria medzi ne konzervanty, stabilizátory, emulgátory, sladidlá a farbivá.

Typické príklady:

• Kyselina citrónová (E330) – prirodzený antioxidant, chráni pred žltnutím.

• Lecitín (E322) – zlepšuje konzistenciu, prirodzene sa vyskytuje vo vaječných žĺtkoch.

• Steviol-glykozidy (E960) – prírodné sladidlo z listov rastliny stevie.

Všetky aditíva schvaľuje EFSA (Európsky úrad pre bezpečnosť potravín) a stanovuje ich ADI – Acceptable Daily Intake , teda bezpečné denné množstvo.

Kedy môže byť spracovanie problém

Problém nastáva, keď:

• potravina obsahuje málo živín a veľa pridaných cukrov, soli alebo nasýtených tukov,

• hlavným účelom je chuť a marketing, nie výživová hodnota,

• výrobca používa aditíva na zakrytie nízkej kvality surovín.

Tzv. ultraspracované potraviny (sladké cereálie, fast foody, instantné hotovky) môžu mať vysokú kalorickú hustotu, ale nízku výživovú hodnotu - tzv. energy-rich, nutrient-poor foods.

Športová výživa ≠ junk food

Spracovanie samo o sebe nie je problém - dôležitý je účel .
Produkty športovej výživy (gély, ionťáky, proteíny, recovery drinky) sú síce technicky spracované, ale:

• majú definované zloženie podľa vedeckých odporúčaní ,

• obsahujú funkčné živiny v optimálnych pomeroch ,

• prechádzajú prísnou kontrolou kvality (GMP, HACCP, IFS) .

Spracovanie tu nie je o „náhrade“ jedla, ale o precíznej formulácii pre podporu výkonu a regenerácie.

Zhrnutie

Záverom

„Processed“ neznamená „nezdravý“. Záleží na tom, čo , prečo a ako je spracované. Iónový nápoj alebo proteínový shake sú technicky spracované, ale majú jasný účel: doplniť energiu, elektrolyty a živiny presne vtedy, keď to telo potrebuje. Naopak ultraspracované potraviny bez výživovej hodnoty by mali zostať výnimkou – nie základom jedálnička.